潮汕人的私房菜,够霸道!

林丽淳,这个漂亮的潮汕女子充分发挥了潮汕人民爱拼搏以及吃货的精神,最终发展出自己的粉丝群,研究出一个私房菜馆来,名叫丽天阁潮汕私厨。她也从一眼望到退休的国企岗位上离职,投身自己的小天地创世界。

来源:ELLE中文网编辑:Maggielovelife

这家私房菜馆子在广州琶醍,这里是啤酒文化创意艺术区,潮人的蒲点,小资而不喧嚣。餐厅藏在楼上,离世俗更远了一些。从餐厅望出去,可以远眺珠江水与猎德大桥,将夜里万家灯火的广州城尽收眼底。如今有太多的非私房菜馆打着私房菜的名堂招摇,却连大厅都设了,何来“私房”?这里绝不会发生这种货不对板的事,它只有两间房,要多也没有。两间房各自有通道进入,私密性极强,这也就是说,你永远不会在这里遇见你不想要见到的人,以致扫了吃饭的兴致,这点非常重要。

她的菜单月月更新,皆是用最当季的食材来做,其中囊括了她与团队从潮汕各地收罗而来的一手食材,辽阔的潮汕平原孕育了丰富的物种,临海的优势造就了丰富的海产。初春的春菜、盛夏的薄壳、秋天的牛田洋蟹、冬天的杜龙都会成为餐桌上的一口美味。无怪乎有人要说,如果人是情感动物的话,那么潮汕人就应该是味觉动物。因为潮汕人几乎所有的感情都是埋入食物里的。潮菜为广东菜三大流派之一,却以独特的风味自成一体。

恐怕没有一家潮汕私房菜馆会放弃“毒药”的诱惑,包括丽天阁。所谓“毒药”,即潮汕生腌,那味简直鲜得有些令人发指,叫人着迷得发狂,本人也是铁杆粉。膏蟹、虾和濑尿虾三者是最常见的生腌主角。老实说,我虽迷恋却不乱吃,非要打破砂锅问到底,甚至跑厨房看看才能放心吃。

这里的生腌膏蟹,肌里白嫩,不同于往常所见的浓腌赤酱。区别就在于,平常潮汕人家腌制蟹时加了大量酱油,但是这儿用的是大量的盐,极少量的酱油。这是出自对自家食材干净与卫生的自信,道理如同天生丽质无须浓妆修饰一般。他们用酒精浓度高达50度的二锅头来对膏蟹进行第一次腌制,目的就是消毒;第二次腌制才是主要工作,用盐、白醋、极其少量的酱油、加上八角、桂皮、冰糖、香叶、芝麻油、香菜、大蒜以及直饮水腌制整整1个晚上。采用自来水也是保证卫生的措施。入味之后再晾干膏蟹,裹上保鲜膜放入急冻层冻上数个小时,最终生腌膏蟹呈现出冰淇淋的口感。

这独特吃法最早是潮菜大师林自然所创,后来才传播开来。丽天阁所用的膏蟹现正当时,新鲜生猛,膏满肉肥。

广东人的餐桌上少了什么都不能少了一碗汤,无论广州人还是潮汕人。潮汕私房菜馆子里的汤采用的是潮汕食材,根据季节限定供应。秋天须润燥,于是他们找来了饶平的青橄榄,用以炖螺头瘦肉汁,隔水炖上1小时。若是咽喉不适,一碗下来,声音都靓好多。青橄榄在潮汕是常用的煲汤食材,通常配搭猪肺、鲍鱼或者螺来炖。

在这个快节奏的都市中,潮汕人依旧不吝啬于付出时间与精力,在一件小食材上投注巧妙的心思。最惊喜的莫过于江南百花鸡,此“名”虽不扬,却是最考手法。厨师竟然可以徒手将整张鸡皮完整地起出来,毫无破绽。这功夫若不是长久的磨练,怕是难以成就。三黄鸡的鸡皮取出撑开,老抽上色风干,虾仁打成胶状,混合韭菜、葱、马蹄和香菜,加蛋清搅拌放入冰箱冷藏一小时,再涂抹于鸡皮上,油炸定型。此后,要重新摆成一只完整的鸡。所以,若不是亲口试,根本不能获取其中的奥妙。吃的时候要蘸潮汕特有的桔油,酸甜清香。

潮汕人擅长烹饪海鲜,螺肉是精致菜中常用的食材。大连獐子岛的海螺,白焯后取螺肉,用老鸡、金华火腿等熬制的高汤煨制后,再切成薄片,用芹菜将海螺片、金华火腿、花菇丝、火腿丝和西芹丝捆起来,如同扎火柴一样,因此又称为“螺把”,这一味就是“上汤螺把”。用高汤来调味,不见肉而品到肉之香,在处理螺肉时候,正是用的这法子。

饭后甜品是必点的,一碗清冽而透亮的海石花,如同一朵盛开而高洁的花。这是潮汕地区独有的食材,是用一种名为石花菜的藻类通过古法熬制而成。石花菜生长在海边的岩石上,采摘时必须等到退潮后,爬到湿滑的岩石上将其刮下。晒干后熬制的海石花如同果冻一般,可以加入自家熬制的冬瓜糖或者新鲜的橄榄汁,余韵留香。

丽甜阁 潮汕私厨

地址:海珠区阅江西路琶醍B区3楼

人均:RMB 400+

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