三家新晋高人气餐厅,除了好吃,还有另一个共同点

人呢,大多都有猎奇心理。于是,每当发现城中又多了某某某好餐厅时,以觅食度日的你和我,都恨不得能赶紧跑去打卡。最近,上海有几家风评非常高的新餐厅,不仅出品好,而且主厨都很年轻,了解一下。

来源:ELLE中文网编辑:sophieguo

The Pine At Rui Jin

现代北欧料理、现代法餐、现代意餐,正成为全球美食新向标,那么,现代亚洲料理呢?是我们都听过的融合亚洲料理、创意料理吗?前新加坡米其林二星餐厅Odette研发主厨、现上海The Pine At Rui Jin行政主厨Johnston Teo说,“是Modern Chinese cuisine,他的目标是想要创作出适合大多中国食客味蕾的西餐;我希望有一天,能把它放到世界美食版图上。”

The Pine At Rui Jin行政主厨Johnston Teo

作为土生土长的新加坡人、作为刚到上海的90后年轻人,主厨Teo是如何在最短的时间里了解复杂的中餐呢?恰恰,这就是主厨Teo的厉害之处。“我们所说的乡愁与味蕾,都是有记忆的,”Teo的意思是,当人吃到自己熟悉的味道时,直觉会告诉他们,这种味道就是对的。那么,Teo觉得,他要捉住的是,我们中国人会对什么样的味道产生一种“依赖”,然后就运用他的西餐烹饪,来进行二次创作。

伊比利亚猪肉

显然,Teo是已经领悟到其中的逻辑。以主食伊比利亚猪肉为例,它的配菜是彩椒、酱汁是花椒汁、还有炸猪皮,这些食材是非常地普通平常,是经常会吃到的。可是,Teo把它们与来自西班牙的伊比利亚猪肉一起烹饪,最后碰撞出既熟悉又充满惊喜的味道。又比如最后一道甜品,Teo把我们熟悉的龙眼都拿来了,把龙眼肉拆分、再组合成不同的形式,然后配上朗姆小蛋糕、香菜糖碎。

以龙眼为灵感的甜品

当我在尝试他料理的时候,有一种像在体验各种音符高低起伏之感:就是当你刚刚吃到肉的浓郁、厚重的时候,其它配菜或者酱汁就会让你产生新鲜、清甜的味道。

龙虾饭

就像主厨Teo所说的,“因为要了解每种食材的特点,然后想办法去掉不合适的味道,再加入能提升它味道的食材。”也正是因为这个原因,在他的料理中,感受到他很擅长于把同一种食材拆开、或者再次组合成让人产生惊喜的料理。

除了Teo的料理,餐厅的环境也是值得让人一去再去的:百年历史的瑞金宾馆、英式高贵奢华的官府格调、中式内敛古典的园林景致,不管春夏秋冬,都能让人感受到“城市绿洲”的高级品味。

The Pine At Rui Jin

地址:上海黄浦区瑞金二路118号瑞金宾馆11号

电话:021-60159268

人均:834元/人

Together愚舍

被外派到上海负责一家韩国料理餐厅前,韩国主厨Bina Yu在纽约生活了约10年的时间,其中三年是在纽约知名的烹饪学校学习,之后一直在名厨Jean Georges旗下的餐厅里工作。专业的法式烹饪技术、坚持与见识、与生俱来的亚洲文化背景,让她在法式亚洲料理的创作上不断探索,并且形成自己的料理个性。

Together愚舍主厨Bina Yu

虽然离Yu的梦想还有一段路,但餐厅Together是她目前最好状态的表达。与餐厅名字Together表达“一起”的意思相似,Yu期待这里能包容各地料理,而不同的食客,也能因她及其团队创作的Comfort food相聚在一起。

香烤春鸡

主要的餐食都是Yu的创作。一页的餐单,未免让人有店怀疑,但“小餐单,大发现”才是那里的精髓,单单是酱,就有泰式的罗望子酱、日式的梅子酱味增酱、韩式特调酱、意式的金椒酱等。

牛排-m9和牛

至于菜品,不管是小菜、开胃菜,还是主菜,可以说每一道都几乎不会让人失望,甚至说有意料之外的小惊喜,比如:香糯炸豆腐、黄金脆虾、宝塔花椰菜。

宝塔花椰菜

为了与简约随喜的料理相呼应,餐厅的环境设计也是特意邀请了知名的如恩设计团队操刀,营造出休闲、分享,但又不失精致的格调。不仅在厨房区设置了类似于“Chef’s Table”的用餐区,而且在餐厅前开辟出一块空地,担当起用餐区+小花园+休闲的功能。

“在风和日丽的时候,这里可以用来进行瑜伽课的场地;等花盆里的香草长起来,我也会把它用在烹饪中,”Yu 说,她会在有限的条件下,尽力带来“从农场到餐桌”式的健康料理。

Together愚舍

地址:上海愚园路546号10幢

电话:021-52998928

人均:280元/人

INKWOOD restaurant & bar

北川,今年29岁,是INKWOOD餐厅的创始人及主厨。去年他因参加知名美食节目《锋味》海选,成功脱颖而出,并与节目组一起探寻、创作、拍摄美食,而被公众所知。谢霆锋曾对北川说,北川的料理是很有自己个性的,一吃就知道是北川创作的。

INKWOOD餐厅的创始人及主厨北川

北川倒没有心思去深究个所以然,他只是跟随着自己的想法去创作他认为的Comfort food。他很明白,再怎么好的料理,也没有办法满足所有人,所以,他选择了去遵循自己喜欢的方式去创作。他也没有办法、也不想去定义自己料理的特点,因为每一道料理都藏着他多面的性格、过去的经历、对烹饪的认知等。

慢煮八爪鱼

“我会去翻食谱书,”北川说,他很喜欢从书上获得烹饪的灵感,也会看看后厨有什么可用的边角料,然后去进行创作。对于别人来说,使用边角料是不高级的做法,但北川认为,那是对食材、对大自然的尊重。以那道口碑很好的烤春鸡为例,它的配菜是当季的新鲜芦笋,“我用的是芦笋两端的部分,”北川知道,很多好的餐厅,只取芦笋中间最嫩的部分,剩下的多是当垃圾处理掉,北川认为这样是浪费了好的食材,如果能利用起来,是皆大欢喜的事情。因此,他非常注重对边角料的使用。

烤春鸡

这道烤春鸡的好,还在于其选用了不同种的鸡。烤春鸡是一道很常见的料理,做法与味道也显得大同小异。但是,北川选用了跟鸽子大小的鸡,然后经过繁复的处理,最后让鸡肉的味道有如乳鸽肉似的嫩滑,再搭配上餐厅特调的酱汁,这样,烤春鸡就变得不再一样了。另外,在对慢煮八爪鱼的处理上,北川并没有把鱼分开一小块,而是把完整的一条进行烹饪、最后上桌。

与料理一样,餐厅的设计也是走comfort风,这是贯穿北川对料理、对生活的追求。没有夸张的讲究,主要能让人在餐厅里用餐时感觉到舒服,就可以。整体以柔和的清绿色为主,不仅为视觉上、心理上带来放松感,而且还能与餐厅外的绿植相呼应。

INKWOOD restaurant & bar

地址:上海长宁区延安西路1262号19栋101

电话:021-80183357 / 13817037037517

人均:305元/人

本期主笔:苏丽雅 图片:来源于网络

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