踏遍了香港澳门的大街小巷,我找到了最地道的本土美食

粤菜虽发源于广东,却在香港得以发扬光大。彼时,香港的粤菜可谓百花齐放,家家餐厅都在练就自己的绝活,有很多功夫菜,也有很多美食传承古法技艺。而到了澳门,节奏一下子就慢了下来。马路很宽,塞车很少,人们的步伐悠闲了许多,表情也多了份从容平和。

来源:ELLE中文网编辑:sophieguo

如今香港的生活节奏越来越快,那些有年代感的经典美味的确是少了,但依旧有人传承,只是需要你花一番心思去寻找和体会。

谈及澳门的传统本土风味,对于土生土长的澳门人来说是粤菜,对于土生葡人来说是澳葡菜。这次,我在港澳待了一个周末,踏遍大街小巷,想要找出最地道的本土美食。

好彩头,金钱鸡

香港人最喜欢讨彩头,不管是吃饭也好做事也好,总想有句吉利话。所以在宴席中,名字讨喜的金钱鸡往往是作为头盘上桌的。金钱鸡因形似古代钱币而得名,制作时要将肥猪肉、鸡肝、猪瘦肉等食材切成又圆又薄的小片,像铜钱一样。

难就难在肥肉和鸡肝都是质地油滑的食材,想要切得薄而圆,又不把食材弄碎,着实不易,这很考验主厨的刀功,也很花时间。切好的圆片还要经过腌制,仅是肥猪肉就要用砂糖腌渍整整一天一夜。最后再按照一层肥猪肉、一层鸡肝、一层瘦肉的顺序,用长铁针串起食材烤制。长针在圆形的食材上穿出小孔,令整道菜像极了古代铜钱,颇有趣味。

哪里可以吃到?

嘉麟楼

地址:中国香港九龙尖沙咀梳士巴利道香港半岛酒店

电话:+852 2696 6760

不可不吃的煲仔饭

腊肉、腊肠、板鸭、时蔬……丰盛的食材铺在米饭上,慢火烹饪出香气,打开瓦煲盖,滴上酱油,用锅勺搅拌,食材的香气融合在一起又弥散开来。在曾经物资匮乏的年代,能吃上一份煲仔饭,已是极大的欢喜。

当今时代的煲仔饭五花八门,海鲜、排骨、咸鱼、牛肉、芝士……各种各样的食材放进传统瓦煲里和米饭蒸熟都被叫做煲仔饭。然而,在香港人心中,最传统、最有香港味道的煲仔饭则是腊肠和腊肉口味。

广式腊肠有稍许的甜味,并透着一丝酒香,因为讲究的人家会在制作时融入汾酒。夏天起开始备酒,入秋后,天气干爽,就开始做腊肠了。古法只取猪脊背和后腿肉,三分肥、七分瘦,以汾酒和酱油调味,木炭火烘烤三天三夜才得。100斤的猪肉,只能得50斤腊肠。对于腊肉来说,传统制作方式同样讲究,只取猪肋条肉,以手工翻动腌制,45-50℃熏制出的腊肉最是软硬适中,口感醇香。

做好了腊肠和腊肉,煲仔饭的精华就已经有了。剩下最重要的部分就是把米饭煲到位,要看紧火候,让贴近锅底的一层米刚刚好结出一层薄薄的锅巴。最终把米饭拌起来,就会有软和脆相互交融的口感。

哪里可以吃到?

忆食尚腊味煲仔饭

地址:中国香港九龙油麻地文汇街22-24号

电话:+852 3590 9933

百变“桂花翅”

粤菜中向来不乏高贵食材,桂花翅便曾是港式粤菜的一道经典,鱼翅炒出鲜香与质感。如今,香港人的饮食更重视环保,不再使用鱼翅。主厨们用其他形态或质感相似的食材来代替鱼翅,鲜虾、粉丝等各种替代性食材的运用诠释了新的“桂花翅”。最令人印象深刻的是香宫的桂花瑶柱炒新竹米粉,无论从外观造型,还是口感上都是最接近原始的桂花翅的。

这道传统菜名为“桂花翅”,实际并无真的桂花,而是把鸡蛋烹饪得如桂花一般。鸡蛋在这道菜中的运用是极其考验主厨的功夫的。快炒是关键,要将鸡蛋炒得细碎而松散,在“鱼翅”上,如桂花散落。粤菜的炒功讲究“干身”,主厨会把每一粒蛋碎都炒得金黄,而丝毫不油腻,不带汤水,让人吃出粒粒分明的口感。

哪里可以吃到?

香宫

地址:中国香港九龙尖沙咀东部么地道64号香格里拉大酒店地库一层

电话:+852 2733 8754

酿焗鲜蟹盖

粤菜对食材的运用往往和其他菜系有很明显的区别,你大概难以想象,面粉和鲜奶也可以炒出别具一格的风味和形态。酿焗鲜蟹盖这道经典粤菜中就有这一番功夫。面粉先用油煮开,做成面捞,和鲜奶一起下锅炒。

澳门地小,难有大农场,很多食材都要靠进口,从原料上就多了几分贵气,传统的澳门美食就往往是融合了国际化食材的。酿焗鲜蟹盖就会运用阿拉斯加蟹,蟹肉塞进红花蟹的蟹盖,炒熟的面捞鲜奶也塞进去,裹上面包糠整只去炸,依旧保持了蟹的原貌,又让蟹呈现出不同于一般做法的口感。这就是粤菜的精致,也是澳门粤菜更专注讲究层次的表现。蟹肉中透着淡淡的奶香和葱香,充满回味。

哪里可以吃到?

澳门银河福临门

地址:澳门路氹城望德圣母湾大马路澳门银河2F

电话:+853 8883 2221

葡国鸡,葡萄牙都没有的菜肴

葡国鸡是地道的澳葡菜专属美味,因为在葡萄牙菜中并没有葡国鸡这道菜,它将葡萄牙的风味变化演绎,成为地道的澳葡菜美食。而对于粤菜来说,无鸡不成宴,葡国鸡在某种程度上,兴许是因澳门人对鸡的格外偏好而诞生的。

葡国鸡采用了葡式的烹煮方法,再配以椰汁、马铃薯等食材,最重要的就是运用黄姜粉,让整道菜香气弥漫,充满了葡国风情。

马介休,咸鱼的高级版

大块的鱼肉经过腌制,呈现出肉质紧致、味道浓郁的特色,从外观上就令人感到风味迷人。这道马介休是澳门人最爱的美食之一。

它的名字源自葡语Bacalhau,把鱼经盐腌制而成,可以算是咸鱼的高级版本了。腌制过的鱼再经过烧、烤、焖或煮不同的烹饪方式,而演绎出令人回味的经典味道。

哪里可以吃到?

葡意之家

地址:澳门氹仔木铎街76号

电话:+853 6320 2320

牛杂,本土的浓香回味

牛杂应该说是澳门最有代表性的小吃了,无论是大三巴牌坊附近,还是氹仔旧城区,有澳门本土生活气息的地方就少不了牛杂。大大的一口锅,熬着满满一锅的美味,咕嘟咕嘟地沸腾着香气。

店家拿起一把大剪子,将牛杂剪成小块,装杯再浇上汤汁,满满的一杯递过来,暖暖的香气在面前飘散。放学的孩子,买上一碗牛杂,配上一只猪扒包,边走边吃,回家的路上都洋溢着满足感。

哪里可以吃到?

梁锦记

地址:澳门氹仔官也街16号

本期主笔:Miss Special 图片拍摄:Miss Special

号外号外,小挑剔的粉丝群“挑剔女士俱乐部”今天正式成立啦!欢迎加入我们的俱乐部,一起过有品质的挑剔生活。我们还会不定期分享各种诱人的吃喝玩乐优惠福利,粉丝群里的小伙伴们会更容易赢得粉丝福利的奖品哦。

扫描二维码加群,成为我们第一批骨灰级的挑剔粉吧!

hearst-ellechina-logo