去三星餐厅Ultra Violet朝圣前,难道不想去它的兄弟餐厅拔个草?

9年,是长还是短,你说了算。但是,在上海各路餐厅遍地开花的当下,或许餐厅每年都要经历各种不可描述的艰辛。一位餐厅主理人曾说,“上海的餐厅变化太快太大,客人的选择性也随之增多,所以让食客保持高度的忠诚,不是一件容易的事。” 尤其是当一家西餐厅,它一年做得比一年好,可想而知,9年需要接受多少的挑战。然而,位于外滩18号的 Mr & Mrs Bund – Modern Eatery by Paul Pairet就能做到。

来源:ELLE中文网编辑:Shenjie

外滩系的餐厅,似乎finedining是一种标配。撇开其它因素,它的一个妙处在于,每一家都有自己的风格,不管是追求正儿八经的正统西餐,还是拥护放飞自我的创新料理,总之,即使你是外滩系餐厅的常客,要对它们生厌,恐怕也没有那么容易。特别是对于那些严守fine dinng内核,却又懂得如何把随意、休闲风运用得体的餐厅,哪里还会有生厌一说,很多食客还恨不得隔三差五就去“打卡”。

显然,Mr & Mrs Bund是其中一个不容忽视的符号。关于它的故事,与其去陈述它背后漫长的付出与光环,还不如说出食客的体验来得更为直接。比如,城中一家口碑很好的法式餐厅老板曾说,“我很喜欢它们的柠檬塔,我特意向在餐厅后厨工作的厨师朋友咨询过,他告诉我说,因为制作柠檬挞的工序比较复杂,所以有时候要制作出一个完美的柠檬塔,就需要用上好多个柠檬。” 又比如,朋友J 说Mr & Mrs Bund是她和前男友的周末根据地,几乎每周末都会去打卡, 所以餐厅那里有着她俩很多美好的回忆。

与米其林三星餐厅Ultraviolet的先锋料理相比,走温馨、舒服路线的Mr & Mrs Bund当然不属于此列,但是,它的总舵手都是Paul Pairet。因此,那些足够细心的食客,或许就能发现,在后者也能体验到主厨Paul Pairet极强的个人烹饪风格。而且,它在当下很多餐厅追求时令餐单的时候,Mr & Mrs Bund坚持自己的理念,就是不会因为时令转变,而短期推出某些菜式。不过,餐厅会在保留其经典及受欢迎的菜品外,另外创作少数的新菜品。

目前,餐单上总共有8个套餐,另外有大约80多种单点的品类。这样的餐品数量,其实已经满足了大多食客的要求,而又因为主厨确保了每一道出品都各自有不同的表达,所以,重复率非常低,因此,哪怕食客经常吃,也不会觉得无聊。

一道番茄芝士色拉作证,一般来说,对于番茄沙拉的处理,主要有两种,一种是以番茄为主角,搭配上橄榄油与香料;另外一种是把番茄与其它食材搭配起来,形成复合的味道。但是,以主厨Paul Pairet偏爱明确去表现食物风味这样的态度,显然,他有自己的一套解构办法:不会在一个盘子里表达过多的概念,如果需要突出酸就是酸,甜就是甜。更妙的是,当你在品尝这道色拉的时候,不仅仅会感受到什么叫味道的平衡,甚至会认识到,不同味道的叠加是怎么一回事,酸味、甜味、咸味等,中间还夹杂着冰沙的清爽,毫无违和感。

另一道鱼子酱莳萝水波蛋。莳萝,它是一种在欧洲常见,但在国内很少使用的香料,由于它自带比较强烈的刺激性气味,因此,它对提升料理的风味是极好的。在香料的使用上,大部分欧洲人的首选是新鲜的香料,而非经过加工处理的干型香料。有趣的是,餐厅在把莳萝处理成莳萝酱汁后,大胆且直白地往里放入一颗水波蛋,再往上铺上鱼子酱。是想象一下,当你把水波蛋切开,黄色的蛋液与青绿的莳萝汁碰撞,然后舀上一勺鱼子酱,会不会品尝到莳萝的清爽、鸡蛋的香甜细腻、鱼子酱的咸香柔软?

再一道猪肋骨。4根猪肋骨烤得焦香酥脆,既有西餐料理里烘烤的痕迹,又带点酱烧的味道,即使不需要配上酱汁,也能说主厨和厨师团队“交足了功课”。但是,谁知道,它的酱汁才是点睛之笔。这款中东芝麻酱,它的名字并不是徒有虚名的,相反,那是Paul Pairet对中东料理的一种尊重。不夸张地说,他们在创作这款酱汁时下了功夫,当舌尖碰到酱汁时,咸味是最明显的,接着,你会慢慢感受到一股酸味从舌头中部往上慢慢渗出来,然后又出现一丝丝的清香与芝麻的香味。终于,才知道为什么只有蘸上一点中东芝麻酱的猪肋骨,才是完美的。

最后一道压轴是法式传统吐司。虽然它的人气还比不上主厨独创柠檬塔,甚至说它的外表平平无奇、且一点ins风的感觉都没有,但是,正是它担当起餐厅里第二甜点的角色。它那有点焦黑的外皮底下,藏着一颗柔软细腻的心。柔软到什么程度呢?大概可以这样形容:在吐司的世界里,遇到酥脆、遇到绵软,都不稀罕,稀罕的是遇到相融。而且,当它在空气中停留的时间越长,吐司的味道也随之变得更浓郁香滑。

像Paul Pairet这样能在全球范围内引领美食风向标的名厨,在某种意义上说,是上海这座城市的福气。虽然不能隔三差五去Mr & Mrs Bund ,但偶尔去奖赏一下自己,这难道不是生活在魔都的幸福?

Mr & Mrs Bund – Modern Eatery by Paul Pairet

地址:中山东一路18号外滩18号6层(近南京东路)

电话:021-63239898

人均:957元/人

本期主笔:苏丽雅 图片:来源于网络

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