如今难觅的官府菜竟有一派在澳门得以传承,连年摘得米其林二星!

八大菜系各有千秋,却不足以概括博大的中华饮食文化的全部。地方分支菜系亦有各自独特的风情与味道。几年前,我曾去扬州了解盐商家宴,见主厨以《随园食单》《扬州画舫录》《清稗类钞》等古代饮食书籍为线索,将古法菜式演绎得精湛;也探寻过《红楼梦》中的红楼宴,颇感到一番文化研究与风雅。前不久,在澳门邂逅谭家菜,不禁感到惊喜。这些小派系的菜系文化随年代过往而淡出历史,能得以留存的格外让人觉得弥足珍贵,一派独有的味道与烹饪精髓影响着今人。

来源:ELLE中文网编辑:Shenjie

谭家菜是中国最著名的官府菜之一,由清朝官员谭宗浚所创的家传筵席。这样的小派系的美味如今已很难遇见,想不到竟在澳门得以传承,虽然只有一家餐厅延续谭家菜的命脉,却深深地得到了当地人的认可,这就是永利澳门的京花轩。在八年前餐厅筹备开业时,执行总厨刘国柱便带领团队专注研究谭家菜,餐厅刚开第二年便摘得米其林一星,第三年起便连年摘得二星,亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。

想那谭宗浚在京师为官多年,谭家菜餐厅也该是能体现出翰林的气派的。一进餐厅,着实感受到了很高贵的氛围。茶室和门廊的设计借鉴了著名的船运大亨佛烈德利克.雷兰(Frederick Richard Leyland)的“孔雀间”的风格,加之中式艺术品和丝绸灯笼的点缀,更不禁唤起人的想象,当年的谭家北京大院不知是怎样的繁华盛景。

文人雅士家的宴席都是以茶开场。身着青绿色配以橙色的光面绸缎衣衫的茶艺师斟上菊花乌龙茶,功夫茶中高高调起的水柱激起一缕茶香,仿佛瞬间带人穿越到百余年前的谭府。

既然是官府菜,食材选择上也就极为高级和讲究,鲍参翅肚的制作也是样样都讲究。例如做焖鲍鱼,汤汁必须要刚刚合适,既不能剩下,也不能烧干。只有这样,才能达到主厨要求的口感分明的标准,“该脆就要脆,该软就要软。”因此,谭家菜极其讲究定量配比和火候,要想把食材稳定发挥到最好的程度很难。

茉莉海蚌清鸡汤

都说“战士的枪,厨师的汤”,这点在谭家菜中体现最是明显。汤可谓是谭家菜的灵魂,一端上桌,就能强烈地感受到那份与众不同。茉莉海蚌清鸡汤的确是我多年来见过的最清澈的鸡汤。鸡汤清澈见底,这可是国宴的标准。如何做到清澈,可是有奥秘的,也需要下得了一番苦心。

鸡胸肉锤成蓉,整体散开如网状,兑上冷水和花雕酒,肉蓉因为遇冷而凝固,放到煮好的原汤里搅拌,便可吸附杂质。再把这汤水轻轻地煮沸,鸡肉的蛋白也能融在这汤里,更添一丝美味鲜香。

蟹黄鱼肚

一番精工细作中,食材本身的味道都被逼发出来。这也成就了谭家菜的另一大特色,绝不用八角桂皮等重味调料调味,只讲求食材本味。这种讲究原汁原味的方式和粤菜颇有些相似,又很不同。粤菜尤其是在爆炒时能让人感受到强烈的锅气,而谭家菜多以烧、炖、煨、蒸等烹饪方式为主,显得相对温润。

对于非常有限的调味,谭家菜讲究的是能把调味隐于烹饪之中,譬如“偷糖”。这是一种通过糖来提升鲜度的手法,加糖之后吃不出来甜,只觉得鲜味柔和,更容易让味蕾接受。香葱红烧辽参中便只让人吃得出鲜,而不会感到红烧调味的浓重。

香葱红烧辽参

由于谭宗浚晚年移居四川,京花轩中也在部分菜中添了辣味型。辣并不以口味重而去博取客人的深刻印象,而是仍旧讲求原味,增添一丝唤醒味蕾的口感,与谭家菜的精神讲求一致。

天府宫保大虾球

正如这道天府宫保大虾球,选用的是越南的虾,肉质紧而弹牙,辣的味型是一种陪衬,绝不会占据主导位置。

时光悠悠,谭家菜自创始至今,已有近150年的历史。翰林文史上,人们对谭宗浚的故事知之甚少,而美食却嫁接起了今人与这位清代名士的关联。如今身在澳门,品上这一席谭家菜,想它百余年来在北京、四川等地发展与传承的故事,暗暗感到一番奇妙的美味牵系。或许,这便是美食的一种暗藏的魅力。

京花轩

地址:中国澳门外港填海区仙德丽街永利澳门酒店地面层

电话:(853) 8986 3663

本期主笔小挑剔:MISS SPECIAL 图片拍摄:MISS SPECIAL

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