怀石料理到底能不能让人吃饱?

在日本料理中,最高阶的当属怀石料理,它最早来源于禅道,是为了那些听禅的僧人所准备的料理。“怀石”出自僧人为了抵抗饥饿怀抱石头的典故。这样一想就很有趣,如今这让人费尽心思的高级料理,当初却是为了抵抗饥饿而生。有很多人觉得怀石料理吃上三小时,却并没有饱腹感而因此耿耿于怀,或许用这个点来安慰自己,会更容易一些。

来源:ELLE中文网编辑:Shenjie

但有不少日料店进入中国之后,似乎也因为中国胃而略做了一些调整,比如我刚刚在恒隆发现的这家高级日料店,他们的怀石料理套餐,倒是用料非常扎实,甚至有点霸气。

定价1388人民币的春天京怀石与涮锅包含前菜、汤菜、刺身、八寸、烤物、小菜、涮锅、泡饭、和果子以及水果甜点。清酒爱好者还可以选择配酒套餐,有黑龙、特吟和獭祭三款,额外再加388人民币就可以。好了,接下来进入正题。

先付:凉拌斑节虾鱼子酱

第一道前菜的颜值我是服气的,上桌的那一刻就仿佛有清新的春日气息扑面而来。高汤冻混合着西伯利亚产的鲟鱼子,点缀其间的鲜花仿佛直接从盒子中肆意生长出来一样,埋在最底下的是鲜活的斑节虾。舀一勺入口,清新可人。

椀替:松叶蟹和炸芝麻豆腐

松叶蟹,有时候我们也叫它雪蟹,是一种产自日本山口县以北的日本海的螃蟹,它的肉质鲜美嫩滑,只需要保留原味就足够美味。浸润在汤汁中的,还有裹了糖衣微微油炸过的芝麻豆腐,这里的豆腐尤其绵软,与其说是豆腐,反而更似糯米制品的柔润口感。

刺身:季节精品刺身

刺身要做的好吃,别无他法,只能追求最高限度的食材的新鲜。京锅屋在这一点上几乎挑不出毛病。入口即化的金枪鱼大脂,可以明显吃得到甜味的扇贝、个头大且肉质脆爽的牡丹虾,还有无可挑剔的三文鱼和鲷鱼刺身。

八寸:春天八寸

八寸可以说是怀石料理中的精华所在,也是最体现这种料理“时令季节”的一道。八寸不拘烹饪方法,煮、烤、炸皆可,将季候食材盛为一盘,大多以山珍(鲜蔬、五谷等素菜)搭配海味。京锅屋的这道春日八寸是主厨高木一雄先生的招牌菜,包裹着鹅肝的山药泥、炖煮过的鲍鱼、金枪鱼大脂(又来!)捏成的手握寿司、包着海胆的牛肉……就像坐上一列春日的列车,一会儿路经阳光明媚的山野,一会儿又潜入暗无天日的海底。

烤物:银鳕鱼西京烧配花样咸蛋黄

当我还坐在八寸的列车上时,下一道烤物已经上桌,名字里的“花样”咸蛋黄,并不是说烹饪手法用了什么花样,而是取字面之意。将咸蛋黄与绿梗放在一起,创造出油菜花的既视感。银鳕鱼西京烧则是相当经典的日式料理,用到的调味主要是日本的黄酱味噌。这里要再次赞叹一下食材,银鳕鱼新鲜至极,充满浓郁的奶香味。

箸休:美味汤汁蚕豆什锦冻

用小菜稍微过渡一下,进入后半场的重点,牛肉涮锅。

涮锅:澳洲雪花和牛,河豚鱼,春天有机蔬菜

第一次在怀石料理中吃到用如此大号的汤锅来做涮锅,大概也是入乡随俗吧。虽然看起来非常有吃火锅的架势,但是一旁摆放的精致食材还是把人拉回到怀石料理的现场。

极品的澳洲雪花和牛,如此细腻的,均匀分布的雪花,已经预示着等下会呈现的绝佳牛肉口感。

涮完的和牛也没有让人失望,一片入嘴,口腔充斥浓郁奶香味。用木鱼花熬煮出的汤汁则散发着柔和的咸鲜芬芳,京葱、藤椒油、柚子醋一起调和成酱汁,每个细节都足够完美,而且分量十足。能吃如我,也不得不忍痛放弃两片雪花和牛。还在纠结怀石料理能否填饱肚子的人,这份菜单应该不会让你失望。

御饭:北海道产海胆和黑松露泡饭

最后,保留了雪花和牛以及河豚鱼鲜味精华的涮锅的汤汁,还有个头可观的北海道海胆和黑松露,共同组成一碗让人念念不忘的泡饭。

来一个下锅前的海胆特写,个头大概有普通人的拇指粗。

菓子 最中

进行到最后的和果子,季节性的甜点,当然还是以经典的春季元素樱花为形,在火炉上微微熏烤之后,再填上店里自制的豆沙(用黄糖取代白糖,口感更绵密)和新鲜的草莓切片。

除了这个分量感极重的春季怀石料理菜单,其实京锅屋たか木本身也极具噱头,它的本店在日本连续七年蝉联米其林二星餐厅,是一家以反映季节之美闻名的料理店。目前在恒隆广场的这家是它在海外设立的唯一门店。

从京锅屋たか木出来,在恒隆又随意逛了一圈,发现这里悄无声息地多了好几家重量级的餐厅,以地道日式风味见长的井福渔炎、高端粤菜品牌乐忻味之楼、出品精致极具匠心的晶采轩(他们家的文火焖牛肉一直让我念念不忘)……平时在恒隆买买买的大家以后又多了很多可以吃吃喝喝的地方,为你们开心!

京锅屋たか木

地址:南京西路恒隆广场5楼

电话:021-62663077

春季怀石料理和涮锅:RMB 1388/人(春季菜单预计到6月底结束)

本期主笔小挑剔:SHEN JIE 图片拍摄:SHEN JIE

-The End-

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