今年至少要去吃一次的法餐,我觉得是这家

今年3月,le Comptoir de Pierre Gagnaire推出全新五道式配酒菜单,那么这套菜单到底值不值得吃?以下是我的一些小建议。

来源:ELLE中文网编辑:Shenjie

在上海,外滩系的餐厅实在太过声势浩大,以至于很多人在挑顶级的法餐厅的时候,似乎跳不出外滩一条街。而我今天要介绍的这家,并不属于外滩系,但它的名声与外滩3号的jean georges或者18号的Robuchon相比并不逊色。对于一家去年七月刚刚开业的餐厅来说,要达到这样的地位可不容易。

你可能已经猜到,没错,我要说的就是位于上海建业里的le Comptoir de Pierre Gagnaire。如果你自认吃货,那一定听说过Pierre Gagnaire先生的大名。这位拥有17颗米其林评星,并曾获颁Le Chef杂志授予的“2015年世界厨师”殊荣的顶级名厨,在由石库门建筑群修复而成的上海建业里嘉佩乐酒店内开设了这间法餐厅。

每年总有几次,Pierre Gagnaire会飞抵上海,与他的得意门生,现任的le Comptoir行政总厨Romain Chapel一起,对餐厅菜单进行大刀阔斧的改动,加入季节新菜,实验他的新创意。今年3月,也是他们推出全新五道式配酒菜单的时间,那么这套菜单到底值不值得吃?以下是我的一些小建议。

这次的套餐包含四道主菜和一道大甜点(包含三小道甜点),分成配酒和不配酒两种套餐。对于我来说,吃饭不喝酒,人生路白走,尤其是法餐,跟葡萄酒简直是天生一对,所以我强烈建议配酒,不然会失去太多乐趣。

刚落座,服务生就熟练地倒上欢迎香槟,清脆的干杯声之后,开启今晚的正题。le Comptoir de Pierre Gagnaire并不是一间fine dining的餐厅,所以这里的氛围更轻松惬意。灯光不会太昏暗,音乐不会太缠绵,服务生也不会太一本正经。

第一道:法式鸭肝冻- 甜菜根啫喱、绿扁豆配烟熏鸭肉、烤面包

配酒:2016 Riesling, Domaine Paul Blank, Alsace, France

第一道的鸭肝做成了肉冻的形式,口感绵密,交错地堆叠在一起,鸭肝下是烟熏过的鸭肉和切成小块的深红色的甜菜根啫喱。第一口并不十分惊艳,是属于清清淡淡的一款开胃菜。但把肥腻的鸭肝做出清淡口味,其实并非易事。

配酒是来自法国阿尔萨斯区域的雷司令,酸度怡人,口感脆爽。

同时配了用黄油烤香的厚切吐司,可以把鸭肝冻抹在面包上面吃。

第二道:法国蓝龙虾、青芦笋、小青豆/胡萝卜、柠檬茶蔬菜汤、龙虾调味慕斯

配酒:2015 Comte Lafon Uchizy Les Maranches, Burgundy, France

这次套餐中的四道,基本都可以算是“硬菜”,到了第二道的时候,蓝龙虾上场。用了青芦笋、小青豆、胡萝卜一起打造出缤纷的春日气息。汤汁则用了柠檬茶调味,清爽可人。

这一道的味觉精华在旁侧的龙虾慕斯,如果说前面的龙虾汤鲜味卓越,那么龙虾慕斯的鲜度可以说是爆炸级别。舀一勺,混在汤里,龙虾汤就升级成2.0版本。

吃到一半,Pierre Gagnaire从后厨晃荡出来,亲切而不失礼仪地问候每桌的客人,和蔼地不像神级人物。我一边喝着龙虾汤,一边想着,他这种毫无架子的个人风格,其实在他的料理中也能找到踪影。就像这道龙虾汤,爆炸口感的龙虾慕斯并没有一开始就被融合在汤中,而是平和地放在一旁。你喜欢,就多加一些;不喜欢,就让它留在旁边,也毫不影响龙虾汤本身的成品。一如他本人,如果不是那些自带光环的头衔,你会以为他就是邻家的一位老爷子。

配酒选的是来自勃艮第Meursault地区鼎鼎大名的拉枫庄Comtes Lafon的霞多丽白葡萄酒,也算是今晚的大惊喜之一。芬芳的水果清香,和一丝橡木陈酿之后的风味与龙虾汤是绝配。

第三道:橄榄油慢煮海鲷鱼、慢炖菊苣、帕玛森绿咖喱汁、鱿鱼圈配黑蒜

配酒:2014 Geante-Pansiot Hautes Cotes de Nuits, burgendy, France

主菜进行到一半,出现了我今晚的个人最佳,这道橄榄油慢煮海鲷鱼让我知道,这次不虚此行。海鲷鱼本身的处理已经极佳,肉质鲜嫩,恰到好处;但更妙的在于酱汁调味。盘中的帕玛森绿咖喱汁和紫色的慢炖菊苣酱汁已经是浓郁至极的混搭,置于鲷鱼肉直上的鱿鱼竟然还用了黑蒜来调味。

这已经不是能用爆炸来形容的口感,简直是神来之笔。每一种酱汁都自带风味,都在争夺着主角的光环;但三味合一,竟然又不显得冲突,各安其位。

配酒也很妙,如此“重口”的海鲷鱼当然不能再遵循“红酒配红肉,白酒配白肉”的原则。侍酒师选了来自勃艮第子产区Hautes Cotes de Nuits的黑皮诺,酒体优雅,鲜活的浆果气息平衡了酱汁的浓郁,只想由衷地赞叹“太厉害”。

第四道:黑胡椒风味炙烤牛里脊、羊肚菌酱汁、酥饼、红葱

配酒:2012 Twinwoods Shiraz, Margaret River,Australia

经过上一道海鲷鱼的冲击,最后一道的牛里脊就显得略微平淡了一些。但可能是我过于苛责了,毕竟吃完三道硬菜之后,这么一大块牛里脊,我也一点不剩地都吃完了。

最后进行到甜品的部分,这里的饼房主厨Clement Ayache会亲自把三份甜点端上桌,并详细地介绍。

粉红布拉塔奶酪冰激凌、度思巧克力慕斯、多彩蛋白酥

这道粉色的布拉塔奶酪冰激凌建议先吃,口味清淡容易入口,小巧玲珑的蛋白酥一口一个,感觉相当俏皮了。

柑曼怡力娇酒风味冰霜脆皮,柑橘汁浸渍橙子色拉

第二道则是酸甜口味的橙子色拉,藏在整片甜橙下的是用柑曼怡力娇酒调味的脆皮冰霜。香甜的水果味令人欲罢不能。

榛果巴法露、栗子泥/橄榄油风味巧克力酱、杏仁脆片

这道榛果巴法露可能是单点率最高的一款甜点,坚果+巧克力的搭配,大概每个女孩子都没法拒绝。

甜点的配酒不出意外地用了甜酒,不过只是用了晚收酿造的品种,而不是蜂蜜甜味浓郁的贵腐甜酒。

行至这里,晚餐也走到终点,意犹未尽是必然的,但口腹之欲已经得到极大满足,再多一口也吃不下了。比起食物本身,更让我留恋的,似乎还是le Comptoir de Pierre Gagnaire所创造出来的这样一个空间。这里有食物带来的美味,有朋友相聚带来的欢乐,有贴心的服务带来的愉悦,还有Pierre Gagnaire所赋予的一种独特的随意和邻里的氛围。

饼房主厨Clement Ayache和Pierre Gagnaire

photo credit: Grace Lee

几乎所有终极的美食体验,最终带来的都是一段关于味觉的记忆,是一段多维度的记忆,而在le Comptoir de Pierre Gagnaire,每一个维度的记忆,大概都是美好的。

le Comptoir de Pierre Gagnaire

地址:建国西路480号(建业里)

电话:021-54669928

价格:五道菜套餐 RMB 1288/人,包含配酒RMB 1988/人

本期主笔小挑剔:SHEN JIE 图片:SHEN JIE 部分图片:来源于网络

-The End-

下期预告:春天的味道,你最想念哪一味?

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