杭州最好吃的两家杭帮菜餐厅,之一

杭帮菜作为江南菜的一个分支,虽然没有淮扬菜赫赫有名,也没有本帮菜张扬好客,但它独自偏安一隅,就好像杭州这个城市给人的感觉,温文尔雅,娴静动人。在杭州人心目中,本地最顶尖的两家杭帮菜餐厅,一家是位于西湖边上的凯悦酒店里的湖滨28,一家是位于四季酒店里的金沙厅,即使是最挑剔的食客,大概也很难给这两家排一个孰先孰后。

来源:ELLE中文网编辑:Shenjie

这次就先来跟大家聊一聊湖滨28的故事。湖滨28之所以叫湖滨28,是因为餐厅所在的凯悦酒店位于湖滨路28号,酒店正对西湖,在顶楼露台甚至可以有180度的湖景视野,在围着西湖一圈的大小酒店里面,可以说占据了完美的C位。

酒店的当家大厨程郁师傅,有超过20年的杭帮菜烹饪经验,最近开春,我翻看他的朋友圈,发现他带着一队人马,跑到了临安天目山的竹园里去挖笋。和冬笋相比,春笋水分足,纤维幼细,脆甜鲜嫩。刚刚出土的春笋更加是难得的时令美味。

新鲜挖出的笋,现场就被做成了好吃的菜。

每到春天,江南人的胃就会想念一碗腌笃鲜。但其实古人的吃法,是让竹笋留在土里,点火煨熟了,用刀卸下笋肉即刻食用。居有竹,则傍林鲜。所以古人也把竹笋称为“傍林鲜”。现在的吃法一般是用新鲜的竹笋和咸肉、再加一点上好的火腿一起炖煮,笃,笃熟的一钵汤非常鲜美。

还有一道古法盐甑笋,将糯米、金华火腿、红豆混合裹入笋尖,与海盐一同慢火煨蒸,光是看这做法,都觉得是人间美味。

这个季节的春笋菜单里,还有荠菜火腿拌春笋、龙井鸡汤炖花胶鲟鱼筋、绍兴草籽煮春笋狮子头……光是这菜单就值得我再去一趟杭州。

想起我第一次去湖滨28,是在去年秋天的时候,正值大闸蟹上市。每年这个时候,都是吃货们闻风而动的时候,除了奔去阳澄湖吃蟹的,剩下的就是在各大餐厅里寻觅美味的蟹料理。在这之前,湖滨28的当家大厨程郁师傅,曾经带着他的创意蟹料理,登上湖南卫视的《天天向上》,里面的蟹酿橙、蟹粉鸡头米等等,都是被盖过章的明星菜。

蟹酿橙的上场颇有戏剧性,一个由塑料薄膜包着的完整的橙子。解开之后方觉内里藏有乾坤。蟹粉蟹肉混合了橙子的清香,碟中则是绍兴的花雕带来的微微酒香。还未动筷,已觉微醺。

鸡头米做羹是民间的常见吃法,加了蟹粉和莼菜之后,就不再是朴实的民间菜,更添了一些贵气。当初在节目上,安以轩就被这道菜圈粉,偷偷问程师傅能不能“续杯”。不知道今年的大闸蟹季节,还能不能看到这款明星菜。

第二次去湖滨28,是在今年的元旦之后。当时恰逢杭州大雪,在朋友圈被刷了几天屏之后,忍不住诱惑又跑去杭州,照例还住在凯悦,因为地理位置实在太好,可以让我任性地步行去西湖散步。

虽然风雪交加,但如此清净的西湖也是难得一见。漫无目的地沿着湖边走了两小时,实在冻得受不住,小跑回湖滨28,吃一顿暖洋洋的晚饭。

菜单应景地增加了很多冬季的时令菜,鲜甜的菌菇、炖得酥酥烂烂的羊肉、肥美的五花肉,都在等着温暖一个冷冷的胃。

先用当季的鲜菇打开味蕾,冬笋焖冬菇,菌子卯足了劲释放着自己的鲜香味,而原本寡淡的冬笋,浸润了菌汤的厚重,也一跃成了主角。滋味相融,不分你我,像是携了大地的精灵,跳着一支和谐的圆舞曲。

再用海胆做馅儿的饺子,继续舌尖的鲜味道。这里面不光有海胆,还加了剁碎的海肠,如果不确定海肠是什么,不建议你去google,因为这家伙长得实在称不上美味。但跟海胆一起包成饺子就很好吃。

冬季菜里的重头戏,少不了羊肉做的大菜。烧得火热的砂锅里,除了最中间引人注目肥瘦恰当的羊腱子肉,还有围着锅底铺得一层厚实的鳗鱼,上桌时还在滋滋作响。

最后再喝一碗用了海参花和螺肉吊鲜了汤头的宋嫂鱼羹,里面的鱼肉也从普通的草鱼换成了肉质更细腻的鳕鱼。我印象中的宋嫂鱼羹应该是要带着点酸味,所以又问服务生要了一小碟陈醋,但后来发现,湖滨28的改良版本,不加醋反而更美味一些。

每个季节,去湖滨28,几乎都能发现一些颇有创意的时令美味,而不远处的西湖,也应景地随四季变换出不同模样,这大概也是为什么,我会想要一而再再而三地前来此处的原因吧。

杭州凯悦酒店湖滨28餐厅

地址:湖滨路28号凯悦酒店1楼(近平海路)

电话:+86 571 8779 1234分机号2828

人均:RMB 500+

本期主笔小挑剔:SHEN JIE 图片 SHEN JIE 部分图片:来源于网络

-The End-

下期预告:日本偏远乡土才能搜罗出的有趣美食,都吃过才是资深吃货!

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