这根朋友圈爆款的米其林鸭脖子,你还没去吃吗?

作为设计大师Jaya Ibrahim在中国为数不多的避世之作,常德路上安静低调、号称“都会桃源”的璞丽酒店,最近却有点小“热闹”。倒并不是酒店本身忽而车水马龙,而是二楼那间法餐厅斐霓丝(PHENIX Eatery & Bar)。通常,酒店餐厅给人的第一印象,常常是“距离感”,比起路边的社会餐厅,本就不是多数人的第一选择,更何况还是璞丽这种小众高冷路线的奢华精品酒店。

来源:ELLE中文网编辑:shenjie

两年前初获米其林一星后,原本门庭冷清的斐霓丝总算有了一定的人气。而今年秋冬一根刷爆朋友圈的“鸭脖子”,却令斐霓丝意外成了一座难求的话题餐厅。

为各路博主与媒体宠爱有加的这道冬季硬菜,成了不少西餐爱好者争相“打卡”的“网红”菜(比如本文作者的粉丝群里几乎每天都有人晒出鸭脖子靓照),听说还打败了原本最受欢迎的龙虾意面,成为餐厅最新的 Best Seller……

澳洲主厨Michael Wilson的法国风鸭脖子,当然不是你知道的那一种!

侍者在桌板支起一张小桌,砧板上稳稳躺着一条壮硕如乳猪小腿的,就是今日主角“鸭脖子肉肠”。风度翩翩的侍者会亲自为你切片,并工工整整地码放入盘,最后留下C 位给到鸭头,淋上鸭汁,与金桔果酱、有籽和无籽芥末酱、一盘考究的沙拉和一碗教科书级别、自带甜味儿的防风根泥一道上桌,一下子就占去了大半张四人桌…

整个过程极具仪式感,食客手里的相机也是没停过。

鸭皮颇有北京烤鸭风骨,烤蜂蜜的焦糖气息入木三分,鸭汁里的雪莉酒和葡萄提升了整体风味,坚实饱满的腿肉与肥美可人的柔滑鸭肝粒,吃得出淡淡香料味儿,抹一点儿防风根泥,再刷上一层酸甜的金桔果酱,胆固醇和肉的盛宴,就是这样任性!

这哪里是周黑鸭啊,没有三四个人根本吃不完!

前几天进厨房看了做法,方知个中奥义:取北京烤鸭连头带颈,去骨留皮,填入鸭腿肉、五花肉、鸭肝和香料,先煮后晒,外皮抹上蜂蜜和盐入烤箱。仔细想来,竟有点中式八宝葫芦鸭的意味。

主厨 Michael 回忆说,这道菜的灵感,其实来自澳洲颇为流行的鸭肉批(Duck Terrine),他灵机一动拿来灌了脖子而已。而这根脖子“久经烤验”却依然柔嫩的小秘密,则是个巧合:某日 Michael 发现厨房一位同僚在制作馄饨馅儿时,往肉里掺了点水,敏感的他马上盯上了这个“小动作”,一问才知,这样可以让肉变软。

于是,这张鸭脖子的方子里,多了一步“掺水(和茴香酒)。”

美食当前,怎么可以没有酒!

璞丽酒店餐饮总监、味蕾挑剔且精于葡萄酒的Alexandre Ribola,为这道鸭脖子找到了相得益彰的一支好酒。2015 Cécile Tremblay, La Fontaine, Bourgogne,来自勃艮第当下最优秀的酿酒师之一的Cécile Tremblay(并且还是一位女性!),酒体适中,优雅别致,柔顺的口感与鸭肝特别登对。这支酒的结构感也趋于完美,足以衬托出扎实的肉感。

除了“鸭脖子”,你还是不能错过他的那盘龙虾意面。本来,在连生蚝都严格只用法国蚝的Phenix,Michael的“玩票”龙虾意面,本是写不进菜单的。偏偏这盘面,兼有韧性与嚼劲,加上调味简单、轻盈不黏腻的茄味龙虾汁,新鲜弹牙、肉质紧实的龙虾尾,以咸蛋黄代替芝士的绝妙搭配,在意式手工面稀缺的上海,足够珍贵、也足以让人留恋,居然从“隐藏菜单”变成了“常规菜品”。

酒足饭饱,怎么能不来点甜的。除了那块“酒鬼专用”的绿查特酒千层酥,最近刚刚爬上菜单的一块“奶酪”,值得你点来一试:伪装成小块奶酪的 Cheese Cake……还认真配了块 Cracker ,真是功夫做到家!奶酪很类似Brie Cheese但是脂肪含量超高、号称奶酪肥肝的 Brillat-Savarin,搭配栗子蜂蜜,冬天吃完饭来这么一口,嘴巴就幸福地糊了起来。

更让人欲罢不能的,是旁边那些貌似制法粗糙的手工饼干,杂粮的口感,丰腴的谷物香气,好奇一问,原料竟是啤酒渣渣!主厨 Michael 一次和鹅岛上海的酿酒师 Fraser 聊天,讲到做酒有大量谷物“残渣”,主厨君灵机一动,“不如给我试试,看我能玩出什么花”。一玩就玩出了这样的花啊!

作为厨师的好朋友,从这间餐厅揭幕起便一路见证它摘星、守星、变得越来越好吃。PHÉNIX不是这个世界上最好吃的餐厅,但它却在你我身边,与上海这座城市一起在朝向成为世界美食之都的路上,慢慢成长。

部分图片:摄影师红豆

本期主笔小挑剔:喜北

-The End-
下期预告:春日出游,大自然叫我做一回野人

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